2019年9月26日 星期四

木瓜牛奶為何放久了會變苦?

夏天來杯清涼的木瓜牛奶吧~
但為什麼只是在室溫下放幾個小時,飲料就會變得苦苦的還結塊!!
木瓜酵素+牛乳酪蛋白=苦澀與凝固
牛乳中所含有的蛋白質含量平均在3%以上,其中主要包含乳清蛋白與酪蛋白2種,而酪蛋白更佔總蛋白量的80%之多。但當牛乳中的酪蛋白與木瓜中的蛋白質分解酵素相遇時,便容易將酪蛋白分解為具有苦味的胜肽分子,而造成木瓜牛奶放久後主要的不良風味來源。



沒有留言:

張貼留言