2014年3月13日 星期四

文章分享:如何讓豬肉、牛肉、魚肉口感更好呢?

江守山醫生 著 (20101110)

  目前大部分的人都會認為,在傳統市場中購買的溫體豬肉,吃起來比較好吃;反而在標榜新鮮、全程冷藏冷凍的超級市場中買的豬肉比較不好吃。很奇怪吧。 其實這是真的,主要是因為豬肉太新鮮,也就是說豬肉需要很長的解僵時間。
  動物死亡後肌肉會開始僵硬,就像屍體甚至會自己坐起來,也就像屍體會產生死僵的現象,一段時間後這種僵硬的肌肉 會自發性的變軟,那也是人體解僵的過程,解僵的過程中細胞內的ATP,會慢慢變成ADP,最後變成較可口的AMP,解僵完成後不管豬、牛、魚肉都會比較嫩 且有甜味。魚類在解僵的速度很快,豬肉及牛肉解僵的時間比較慢,但是牛肉價格較高,故業者會特別提供熟成動作,讓肌肉解僵完成。豬肉則很少人提供熟成過 的。
  豬肉最可口的情況下就是,若你買冷凍或冷藏的豬肉都是擺放約一個禮拜,才會進入最好的賞味期;若是牛肉的話,買 熟成牛肉價格會比較貴(像茹絲葵等著名的牛排館中熟成的牛排貴很多),牛肉的熟成則要擺上14天左右,這期間包含溫度控制等等問題;魚肉比較沒有這類問 題,因為魚肉解僵的時間非常迅速。
  在台灣我們發現大部分家庭問題,是不會解凍魚類及蝦類。其中蝦子因為熟的太快,所以不需要解凍,直接可以下鍋; 一般常見的家庭主婦就是早上將魚從冷凍庫放到冷藏庫,待下班回家後再將冷藏的魚拿出來煮,在這期間魚已經有很嚴重的汁液流失現象,這些流失其中包含了養 分、口感等,汁液流失現象嚴重時會造成魚類重量損失到30%~40%左右。
  所以,一般家庭為什麼去超級市場買魚會不好吃的原因就是,解凍的時間拖太長。而在傳統市場又是另一個問題,在傳 統市場中你買的魚是當天買當天殺;但若是要回家明天吃,就會將魚放入冷凍庫中,但一般家庭冰箱冷凍庫約為-18℃,並無急速冷凍的能力。這些魚在冰箱內慢 慢冷凍的結果,會產生很大的冰晶,到時再解凍時這些冰晶就會將細胞破壞掉,所以口感就很糟糕。
  急速解凍的觀念許多大廚師都沒有,我常在許多五星級大飯店或是飛機商務艙內,吃到的魚都是廚師解凍失敗作品,實 在不堪入口。魚最好的解凍方式就是利用解凍機,例如黑鮪魚這樣昂貴的魚,利用一台超過2千萬的紅外線機器解凍,但一般家庭並不會有這樣的機器,所以建議一 般家庭最好的解凍方式就是利用微波爐,再不然最簡單的方式就是將魚放在袋子裡頭,用自來水緩緩的沖。因為自來水的比熱很高,可以將大量的溫度做交換,而這 樣魚肉的溫度就會迅速回升,這就是所謂的急速解凍,如此一來魚肉的口感和營養價值就會比較好。

文章擷取自: http://www.drfish.com.tw/02_news_content.asp?sn=207

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